12,000 تومان

Microwave heating of different commercial categories of olive oil: Part I. Effect on chemical oxidative stability indices and phenolic compounds

فرمت ترجمه : word
رشته : صنایع غذایی
تعداد صفحات ترجمه : 24
سال انتشار مقاله : 2009

 

توضیحات

استفاده از روشِ گرمایش مایکروویو در انواع مختلفِ روغن هايِ زیتونِ صنعتي: قسمت اول تاثیر بر شاخص های پایداری اکسیداتیو شیمیایی و ترکیبات فنلی

چکیده:

تاثيرِ گرمایش مایکروویو روغن زیتون طبيعي ممتاز (EVOo)، روغن زیتون (Oo) و روغن حاصله از تفاله زيتون (Po) در تجهيزات خانگي، از نظر شاخص های اکسید کننده شیمیایی (مقادیر پراکسید، پی-آنیسیدین و Totox)، اسیدیته آزاد ، محتوای آب، محتوای کل فنول و ترکیبات مختلف فنلی مورد بررسي قرار گرفته است مقدارِ آب EVOo حرارت نديده نسبت به دو روغن دیگر ،بالاتر بود و اين مقدار،با افزایش زمان عمل آوري در تمام روغن ها، به ویژه در EVOo کاهش مي يابد.

جهت انجام پروژه شیمی به لینک مربوطه مراجعه کنید .

جهت انجام پروژه کامپیوتر به لینک مربوطه مراجعه کنید .

لیپولیز(تجزیه وتحلیل چربی) در EVOo تنها در بالاترین زمان عمل آوري دیده می شود. مقادیر پی-آنیسیدین نشان دهنده روند سینوسی تغيير EVOo و Oo با حداکثر 6 و 15 دقیقه بوده، در حالی که مقدارِ اين عناصر به تدریج بر حسبِ Po افزایش مي يابند. مقدار قابل توجهی از فنول ها فقط در EVOo حرارت نديده قابل شناسايي بوده ، هرچند حدود 30٪ بعد از 6 دقیقه از فنول ها از بين خواهند رفت.

در میان گروه های مختلف ترکیبات فنلی، O- دی فنول ها و لیگنان ها، بالاترین مقاومت حرارت مایکروویو را نشان می دهند که از دیدگاه علمِ تغذیه، بسیار ارزشمند است. استفاده از Po به خصوص در زمان های کوتاه عمل آوريِ مایکروویو در هر دو كاربرد های خانگی و تهيه غذا، توصيه مي شود.

مقدمه:

استفاده از مایکروویو در بسیاری از فرآیندهای غذایی مانند پخت و پز، انجماد، تمیز کردن، خشک شدن، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون استفاده مي شود. از مایکروویومعمولا هم در كاربردهاي داخلي و هم تهيه غذا استفاده نموده و به علت سرعت و راحتی زیاد در مقایسه با روش های گرمایي معمولی ،بسیار محبوب هستند.

تاثير آنها بر روی میکرو و ماکروکامپونِنت ها، و نیز شکل گیری طعم و تغییر رنگ در غذاهای مختلف، به طور گسترده مورد ارزیابی قرار گرفته است. تأثیر حرارت مایکروویو بر پایداری ترموکسیداتیو روغن های معمولی و چربی ها در كاربردهاي خانگی نیز مورد بررسی قرار گرفت.

روغن های مختلف گیاهی که تحت شرایط مختلف گرمایشي و قدرت مایکروویو قرار می گیرند، رادیکال های آزاد واکنشی را تشکیل می دهند که به سرعت با اکسیژن اتمسفر برای تولید هیدروپراکسید و محصولات اکسیداسیون ثانویه،واکنش داده مي دهد. سایر اثرات شیمیایی مشاهده شده عبارتنداز:حجمِ اسیدهای چرب آزاد در روغنهای گیاهی ِ حرارت ديده در ماكروويو به دلیل هیدرولیز چربی افزایش یافته، توکوفِرول کاهش یافته و ایزومریزاسین اسید چرب (تشکیل ترانس) رخ مي دهد.

بيان شده که تراکم و ویسکوزیته روغن ها افزایش می یابد و ویسکوزیته بالاتر به طور مستقیم به تشکیل ترایکلید گلیسرول و دیمرها و پلیمرهای اسید چرب مربوط می شود، در حالیکه افزایش تراکم به ترکیب اکسیژن با ترکیبات اکسیداسیون (تریاسیل گلیسیرین اکسید شده) بستگي دارد.

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “استفاده از روشِ گرمایش مایکروویو در انواع مختلفِ روغن هايِ زیتونِ صنعتي”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *